随着经营规模的扩大,不少餐饮企业在面临提升发展时都遇到了“两难”,“一方面是外部竞争逼得你不得不转型升级,另一方面企业转型牵涉面太广难度太大。”虽说人才是企业竞争力的核心,但是光有人才还远远不够。如何决策考量把握时机?如何找准定位选择方向?方方面面都能左右企业的成败。时机、定位、方向……该如何考量把握?专家来为餐饮企业发展支招。
  
  “跨界”还是不“跨界”?
  
  餐饮企业升级不仅靠转型
  
  以服务为卖点的连锁火锅店“海底捞”,一直把握着扩张步伐,从1994年成立至今,仅在全国范围内开出57家分店,与那些动则上百家连锁店的餐饮企业相比,速度并不快。卖的是普通火锅,也没有海外连锁,但是“海底捞”成为了哈佛商学院的经典案例之一。顾客在“海底捞”洗手会有人帮你挤洗手液、开水龙头,等位置时能享受免费指甲护理、擦鞋等服务……变单一卖“产品”为卖“服务”,“海底捞”没有依靠转型,而是通过挖掘自身的服务特色来抢占市场,之所以没有盲目扩店也是出于扩店又要保证服务不打折的考量。
  
  “企业要提升,不仅仅可以靠转型发展,还可以利用强化本产业某个环节特色来实现升级。”浙江大学公共管理学院社会保障与风险管理系主任郭继强认为,要不要“跨界”发展,要先考量企业的核心竞争力,有没有能力在原有核心竞争力不变的基础上做到同步延伸。所谓人无我有、人有我精,除了在“无”上下功夫,餐饮企业更可以在“精”上做文章,像“海底捞”这样的企业,挖掘出某个环节的特色,同样是企业发展的好出路。
  
  郭继强建议,如果餐饮企业选择转型首先要考虑好几大问题,如定位、品牌核心竞争力的延伸、专业化和多元化以及风险控制等。最好先稳固一条产业的核心竞争再向外扩展,连锁餐饮企业,重点要解决好标准化问题,只有保证了核心竞争力才能有效“复制”。
  
  餐饮企业转型要契合“文化消费”大趋势
  
  在转型中,还有一个问题不容忽视,那就是发展方向。“如果有一家餐厅让你去了还想再去,除了美食、服务、环境之外,还能靠什么?”杭州猎人人力资源开发有限公司总经理郎越时认为,要靠文化,传统餐饮企业要向休闲餐饮类行业转型发展,竞争力的根本在于文化。
  
  “随着人们生活水平的提高,对消费的认识也逐渐从纯物质消费提升到了精神消费的高度。就拿星巴克这样的全球知名餐饮连锁品牌来说,之所以能长盛不衰,就是因为卖的不止是产品,更是文化。”郎越时说,要做定位更高的休闲餐饮连锁不止是产业的连锁,更是文化的连锁。餐饮企业寻求转型方向的过程中,转型产业需契合当前消费市场越来越以文化消费为主的趋势,通过提升文化特色来实现产业升级是个不错的发展方向。
  
  郎越时建议,在发展延伸产业时可以考虑先做好旗舰店,创出品牌,吸引风投的加入,进而做成连锁的模式。“这需要企业把握好扩张节奏,提升总部的管理能力和‘复制’的能力,做产业连锁的同时做到文化连锁,才是支撑企业长远发展的方法。”